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食话实说 | 水果坏了一部分还能吃吗?

编辑:刘晓宇2022-05-31 09:37内容来源:央视网

新闻提要

天气逐渐炎热,配合着季节变化的时令水果也轮番上新,这些汁水饱满、营养丰富的食物也成为了大部分人消暑开胃的首选。但有些水果不易储藏,可能只放置了两三天就烂掉了,这时候该怎么办?

央视网消息:天气逐渐炎热,配合着季节变化的时令水果也轮番上新,这些汁水饱满、营养丰富的食物也成为了大部分人消暑开胃的首选。但有些水果不易储藏,可能只放置了两三天就烂掉了,这时候该怎么办?“扔掉了太可惜”“洗一洗、切一切还能吃”……这些做法有时候可行,但有些情况下可能会危及生命。

1.烂掉的水果在什么情况下可以吃?

首先,如果水果是“机械性损伤”,也就是在采收、储藏、运输以及销售的过程中,由于跌撞、挤压以及磨损等原因,水果变色、变软,那就完全可以继续食用。

水果发生碰撞、挤压等情况时,水果里的细胞质溶出,细胞内部无色的酚类物质会转化成有色的醌类物质。也就是说,水果本身并没有被细菌等有害物质污染,短期内食用不会对身体造成影响。

其次,低温冻伤的水果也可以继续食用。在低温储藏环境中,水果中的超氧化物歧化酶的活性会变低,导致其不能及时清除细胞内部的自由基,越来越多的自由基就会改变水果细胞膜的通透性,从而破坏了细胞的结构。

而且低温环境还会使水果中果胶酯酶的活性提高,这种酶类物质会分解水果内部的不溶性果胶,从而导致水果出现变软、变烂的现象。不过冻伤水果也只是细胞破损,并不存在微生物或毒素,也可以放心食用。

2.什么情况下烂掉的水果不能继续食用?

已经发生了霉变的水果不能继续食用。水果外表皮的变质,完全可以用肉眼看到,但细菌等微生物产生的有毒代谢产物无法用肉眼看见,但却往往更危险。

比如,苹果在变质后滋生的展青霉菌会产生展青霉素,摄入体内会引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等问题。甘蔗变质后会产生节菱孢霉,它会代谢出一种较强的神经毒素(3-硝基丙酸),误食后会出现腹痛、恶心、抽搐、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡等食物中毒症状。

除了水果之外,玉米、花生和坚果等食品在发霉变质后会产生黄曲霉毒素,存在致癌风险。

此外,霉菌也是一种比较特殊的物质,它的孢子可以在空气中飘散。如果长期处于长满霉菌的空间,即便不直接接触,身体也可能会出现过敏或各种呼吸道症状。

3.把烂掉的部分切除就安全了吗?

并非如此。食物没有坏掉的部分同样含有毒素,只是肉眼不可见而已。有些情况下,没有变质的部分所含的展青霉素,甚至达到了腐败变质部分的10%—50%。也就是说,吃没坏的那部分同样会增加中毒风险。

那用水清洗或者加热一下再吃是否可行呢?两者都不行。

首先,清洗发霉的部分只能将表面成形的菌丝洗掉,而内部的霉菌和其产生的毒素是不能去除的。其次,加热虽然可以杀灭一些霉菌,但其产生的毒素不会被杀死。比如水果之外的玉米、大米、花生和瓜子等食物发霉变质后会滋生黄曲霉菌,其产生的毒素生命力顽强,只有在280℃以上的温度下才会被分解,而日常的烹调、加热方式对这种霉菌没有任何杀伤力。


[编辑:刘晓宇]

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