焦点新闻
吃皮蛋集体中毒，咋回事？吃前千万别少了这一步
编辑：刘晓宇2022-03-18 10:43内容来源：科普中国
皮蛋,大家都不陌生了,很多人都喜欢用来拌豆腐,即凉拌皮蛋豆腐。好吃是好吃,但关于皮蛋的中毒新闻也是层出不穷。为什么皮蛋闻起来怪,吃起来鲜?“皮蛋中毒”究竟是怎么回事呢?
皮蛋颜色的差异来自哪里?
皮蛋虽然晶莹透明,但有的呈现黑褐色,有的则金黄透亮。
皮蛋之所以呈色,是因为蛋清中的蛋白经过水解后会释放出硫化氢,经过渗透后与蛋黄当中的铁和锌发生反应生成各种“带颜色的物质”。
传统的皮蛋呈现深绿色是由于过去使用了含铅的黄丹粉,禽蛋中的含硫蛋白与含有铅的物质结合,生成了深蓝灰色的硫化铅。
现代皮蛋生产已经放弃了黄丹粉,褐色的产生一方面与硫化氢和铁、锌的反应有关;一方面也与美拉德反应有关,在碱性条件下,美拉德反应速度加快,使得禽蛋颜色加深,如果腌制时间短,禽蛋呈现金黄色,而如果时间长则蛋白形成棕褐色。而蛋黄周边的墨绿色则是因为在蛋黄处形成了硫化铁。
为什么皮蛋闻起来怪,吃起来鲜?
皮蛋是在碱性环境下完成制作的,因此剥开皮蛋壳,会闻到一股碱味。同时,在腌制过程中会发生蛋白质水解,产生硫化氢和氨等挥发性物质,导致闻上去有点怪。
2009年的一项研究发现,和鲜蛋相比,皮蛋中的半胱氨酸和精氨酸含量显著较低,这主要是由于对碱不稳定的含硫氨基酸半胱氨酸和碱性氨基酸(如精氨酸和赖氨酸)在皮蛋制作过程中被破坏或者消旋转化,产生了赖丙氨酸、H2S和NH3。同时禽蛋蛋白在水解中也会产生一些鲜味氨基酸和风味肽,提升了皮蛋的口感。
南昌大学2022年就从皮蛋中分离到五种鲜味肽,而这些短肽会与鲜味受体结合,产生鲜美的味觉。
“皮蛋中毒”究竟是怎么回事?
由于皮蛋与石灰、铅有关系,所以很多人认为吃皮蛋会导致慢性铅中毒。
这主要与制作皮蛋时用到的黄丹粉有关,黄丹粉的主要成分是氧化铅,其主要是用于防止碱过量渗透导致蛋清水解。
但实际上我国自2009年发布食品含铅标准后,皮蛋生产产业就改进了生产配方,放弃了危害性较大的黄丹粉。
2015年我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准,要求一律采用无铅工艺并规定铅含量<0.5mg/kg就可以标为“无铅”,这个剂量对于人体是没有什么危害的。
相关新闻