客家糯米酒“娣黄酒”酿造技艺被列入全区第三批非物质文化遗产代表性项目。

制出来的客家米酒，甜香可口。

或蜂蜜色，或暗红色，清澈剔透的客家糯米酒被封存在一个个酒瓮或者玻璃瓶中，无论多少年过去，打开依然是酒香四溢。不久前，龙华区大浪街道党群服务中心的客家糯米酒“娣黄酒”酿造技艺被列入全区第三批非物质文化遗产代表性项目。“我希望这门技艺能一直传承下去，让客家美食和文化被更多人了解和熟知。”在授牌仪式上，传承人邓月娣接过牌匾时说。

客家糯米酒酿造技艺传承人邓月娣（右）与师傅谢素梅一起酿制客家米酒。

酿50天方得好酒

客家糯米酒，对于客家人而言，并不陌生。逢年过节，总能看到其在走亲访友的宴席中出现。因为酒精浓度低，口感偏甜，深受大部分客家女性的喜爱。龙华区大浪街道党群服务中心的客家糯米酒酿制技艺所属新石社区，下辖新围、石凹两个自然村，皆为纯粹的客家村落。当地客家人逢年过节、婚嫁喜庆、祭祀典礼之时，都会酿造糯米酒，代代相传。

邓月娣作为“娣黄酒”酿制技艺的传承人，跟学酿酒已经有30余年。为了一探“娣黄酒”的酿制过程，记者来到了新石社区邓月娣家中，跟她学习如何酿制甜香的客家糯米酒。

几十斤重的糯米下锅蒸煮。

用木棍在糯米的表面戳了几个洞，让热气更容易散发。

“你们来得正是时候，第二锅糯米要下锅了。”在记者到访前，邓月娣已经蒸好了第一锅糯米饭。

糯米经过一夜浸泡，已经软化，火烧得旺盛，大铁锅里的水开始沸腾。几十斤糯米被倒入了一个大木桶中。邓月娣把糯米耙平，拿木棍在糯米的表面戳了几个洞。这样做的目的，是为了让热气更容易散发。

随后她把一块纱布铺在了木桶上面，纱布上，还放了一把新鲜的柚子叶和一把剪刀。“每个人酿酒的习惯和讲究的风俗不一样，放柚子叶和剪刀，主要是祈愿酿出来的糯米酒香甜可口，是一种行为寄托。”等待糯米变成软糯的米饭，中间需要一个小时。

泡糯米、蒸煮、晾温，这些酿酒工序需要较大的空间。邓月娣把自家顶楼天台的大部分空间腾了出来，另外又在五楼专门腾出一室一厅用于酿制米酒。

那天的酿酒现场，除了邓月娣，还有她的师傅谢素梅。

67岁的谢素梅是邓月娣的亲戚，20岁时就跟着父亲酿酒，练就一手酿酒好本事。据她介绍，她年轻时，每逢年节、婚嫁喜庆、祭祀典礼，家家户户都会“耙酒”（客家语言）。

趁着第二锅糯米还在蒸煮，两人把第一锅蒸熟的糯米饭倒入几个竹匾内晾凉。邓月娣介绍，晾糯米饭也有技巧，晾温即可，切不可让米饭完全变凉，不然易导致米酒口感不佳。

“从泡米到酿好一坛米酒，至少要50天。”晾温的糯米放入干燥无水渍的深色瓦瓮中，加入捣碎的酒曲后，剩下的就是耐心等待。与市面上常见的金黄色糯米酒略显不同的是，“娣黄酒”色泽呈蜂蜜色或暗红色，邓月娣解释那是加入了红米的缘故。“在放糯米和酒饼时，加入红米，一起发酵，酿出来的米酒色泽很漂亮。”

由于“娣黄酒”口感甜香且有回甘，许多认识的甚至是不认识的人，都找上门来预订糯米酒。“特别是年节前，糯米酒特别受欢迎。”邓月娣说。

传酿造技艺不可丢

据了解，糯米酒有祛风除湿、健脾养胃、补血活血等功效。在客家文化中，糯米酒已经有几百年的历史。不同地方的酿制流程大致相同，但酿出来的口感和色泽却不一样，这与每个酿制人的手法和工序差异有关。随着时代的发展，客家糯米酒的酿制人虽然逐渐少了，但越来越多年轻人开始喜欢上了这种甘甜醇香的米酒。这让邓月娣意识到，这项酿酒技艺需要保护和传承下去。

“许多上了年纪的本地居民可能还掌握着酿制糯米酒的技艺，但年轻群体中却很少有人对这门技艺感兴趣。”面对现状，邓月娣有些担忧，若不加以保护和传承，假以时日，这门技艺恐怕就会失传。

“现在不仅是酿糯米酒，我也学做其他客家美食，通过推广和宣传让更多人从这些美食中了解客家饮食文化。”因为热爱，邓月娣持续不间断地为客家美食打Call，她还介绍，别看客家糯米酒的主角是酒，但其实糯米发酵后形成的酒糟也一样是宝，客家人喜欢用酒糟煮鸡蛋，对女性滋补身体特别有功效。

“有人愿意来学，我就愿意教。”邓月娣表示，列入非遗项目，就是为了让客家糯米酒酿造技艺更好地传承下去，只有让更多人掌握酿制客家糯米酒的方法，才能让客家饮食文化传播得更远，留存得更久。

记者 袁春燕 通讯员 林佳曼／文 记者 陈建华／图