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“汕好记”匠心钻研把潮汕美食带到龙华

编辑:陶倩2022-02-09 09:31内容来源:龙华新闻

新闻提要

食客在“汕好记”饭店用餐。

色香味俱全的鹅肉宴。


在潮汕地区,有句古话叫“无鹅不成宴”,卤鹅是潮汕人年夜饭餐桌上的美食,也是潮汕人祭祖拜神必备的供品,每家每户都有自己独特的味道。随着潮汕人的外迁,卤鹅这道美食也在潮汕人集聚的地方落地开花。潮汕人集聚的龙华区,鹅肉店随处可见,其中一家叫“汕好记”的卤鹅店以成相靓、香气足、肉质优,抓住食客的味蕾,成为龙华区街巷特色美食。

一家在龙华火爆的卤鹅店

“汕好记”卤鹅店位于龙华区梅龙路与工业路交会路口附近,古朴的木质招牌格外引人注目,透过干净的大面厨窗玻璃,一只只外表泛着琥珀色光泽的卤鹅吊挂着,旁边两个伙计忙着斩件装盘。

记者注意到,这家店是小区外围的沿街店,并非在成行成市的美食街,旁边是琴行、房产中介公司,但生意异常火爆,到了饭点,外面有很多外卖小哥排队等候,屋内两层的房间也都基本坐满。

“每天在澄海宰杀后冷链保鲜运送至龙华,卤鹅店每天上下午卤制两次。”“强哥”介绍,“汕好记”的卤鹅呈琥珀色,肉质软嫩,浓香入味。第一锅上午11点前出锅,马上就会有食客前来,除了大厅经营,也有外卖配送,店内还准备了精美的包装箱,方便顾客赠送亲友。到12点饭市后,首锅卤鹅就被食客抢购一空。

“以前吃鹅只吃没有骨头的鹅肉,现在更爱啃鹅头,一口气三个都嫌少。”刘先生是“汕好记”卤鹅店的常客,他配上几条青翠的芫荽,蘸着一小碟蒜泥醋,大快朵颐起来。

据介绍,该店每天能售卖二十只左右的卤鹅,高峰时一天超过三十只。疫情期间堂食减少了,但外卖增加了,总的售卖量不减反增。“汕好记”卤鹅店开业三年来,不仅火爆龙华民治片区,也声名远扬,不少外地食客也慕名点单,通过冷链速运送货上门。

匠心钻研的卤鹅手法

“汕好记”卤鹅能受消费者青睐,除了选用上乘的澄海狮头鹅食材,更核心的是其匠心钻研的卤鹅手法。

“卤鹅的关键是这口卤水锅。”据卤制师陈师傅介绍,这口卤水锅的卤汤汁由15种卤料卤制而成,开店以来一直在用,边用边调新的卤水加入。卤料中的南姜只选用丰顺留隍深山里的老南姜,是越老越香、去腥能力越好。

陈师傅介绍,本店东家1997年就在汕头澄海学习卤制,用心研制出卤味中不一样的独特之处。下卤前会把鹅清洗干净,在鹅的全身上下做一次SPA,下锅后还要“三起三落”吊汤。最后,将鹅放入卤汤中,熬煮约两小时,中间要将鹅身翻转数次。同时还要把握好火候,才能卤出一锅品质好、成相靓以及香气十足的卤鹅。

斩件是卤鹅的最后一道工序,也是个技术活。斩件师李师傅介绍,卤鹅每个部位都有细微的口感差别,斩件时要将不同的部位细分出来,以满足食客的不同品味体验。鹅肉吸饱了卤汁,弹牙鲜嫩;卤汁也使鹅肝完全入味,充分锁住了鹅肝的脂肪和肉汁,入口即化,甘香丰腴;公鹅鹅头的鹅颊、鹅髻爽口之余带点胶质感,口感多层次且特别香醇;还有爽脆的鹅肠、爽韧的鹅肾、紧韧耐嚼的鹅胗、肉质丝滑的鹅翅等。

“汕好记”卤鹅店把多年的卤鹅匠心和理念,融进“汕好记”的品牌宗旨:源自潮汕、好吃实在。除了主打卤鹅,店里还推出各种潮汕特色美食,让更多人在龙华就能品位正宗的潮汕饮食文化。

记者 吴雪平/文 蔡维泽/图


[编辑:陶倩]

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