外出闯荡的开州人回乡之后，一顿临江混蒸成为了必不可少的过年选项。

“不吃临江混蒸，等于没有回到开州。”不知何时，外出闯荡的重庆开州人回乡之后，吃一顿临江混蒸，成了必不可少的一件事。蒸、煮、炒、炸、煎是中国传统的几种烹饪方式，蒸因其最大程度保留了食材的营养，在全国各大菜系中均有使用，蒸烧白、蒸扣肉、蒸格格等菜品更是经常出现在重庆、四川人的餐桌上。曾几何时，逛街时吃一顿蒸格格，是70后、80后开州人的梦想。而如今，随着开州经济快速发展，特别是乡镇商贸的日趋繁华，升级版的蒸格格——临江混蒸已经成为开州人可以随时“撮一顿”的美食，也是外出闯荡的开州人心心念念的家乡至味。

乡镇日趋繁华，格格升级混蒸

格格是开州本地人一种叫法，它其实就是缩小版的蒸笼菜，外形袖珍的蒸笼直径只有10厘米左右，约为一个汤碗的大小。格格里面以排骨、羊肉、牛肉等为主材，土豆、地瓜为辅材垫底，混合有调好味的米粉蒸熟，再撒上香菜、葱段即可食用。前些年，不论在开州偏远的北部山区，还是在繁华的县城街巷，在不少餐馆门口总能见到一个大火炉上蒸着一摞摞冒着热气的格格，牛肉、羊肉的香味随风飘散，周身笼罩在熟悉亲切的味道之中。一般来说，农村人赶场上街时，如果路程太远又正好到了饭点，就在集市上来一碗包面再加上一个羊肉格格或者排骨格格，那就是犒劳自己的至高美味了。而对于嘴馋的小孩子来说，更是巴不得天天跟着大人们赶场，吃格格打牙祭。

近年来，随着经济的快速发展和城镇化的加快，乡镇也日趋繁华，作为重庆市开州区第二大镇的临江镇也到处建起了高楼大厦，一派繁华景象。腰包日渐鼓起来的开州人已经逐渐失去了以往对蒸格格的浓烈兴趣，临江镇原来做蒸格格生意的一位老板肖友发也与时俱进，在蒸格格的基础上创作出来临江混蒸这一新美食。

肖友发以前是开州区临江镇一家酒店的老板，这个以前和老婆一起开餐馆卖格格、小面的“小人物”，却因他的不断创新，开发出了既保留格格风味，又比格格更加营养、更适合当今市场需求的临江混蒸，而成为了临江镇的“名人”。

混蒸名声打响，成为回乡“必吃”

如今，临江混蒸已经注册成为一种美食品牌，名声已经传出开州，影响到周边区县。每天专门到肖友发餐馆吃混蒸的客人越来越多，就连与开州区相邻的万州区、云阳县甚至四川省的开江县、达州也有食客慕名而来一品临江混蒸的美味。

每逢春节，返乡人流量剧增，在亲朋好友“不吃临江混蒸，等于没有回开州”的鼓吹下，众多返乡开州人也从各地会聚到临江，参加这场美食盛会。由于肖友发家临江混蒸门店开在临江镇的老街区，巷道狭窄没法停车，每到春节前后，临江混蒸门店附近的路边总是停满了各地牌照的各式汽车，不知道的人，还以为这里在召开全国比武招亲大会呢。尤其值得提醒的是，由于食客众多，加上混蒸烹饪时间较长，所以要想少流点口水，最好提前一个小时和老板预约，到店后才能尽早品尝到美食。而今随着临江混蒸的日趋火爆，名声日渐扩大，肖友发家的生意也越做越大，一年营业额超200万元，其收入并不比那些外出闯荡的开州人少。

多种食材混蒸，重在火候调味

“是顾客的需要让我创新出了混蒸。”肖友发说，别看混蒸现在火爆得不得了，但它真正作为一道菜端上餐桌，还不到10年时间。据了解，以前肖友发家卖格格的生意也不错，但在经营过程中发现了很多与市场脱节的问题。如当天蒸的是羊肉格格，而有的客人却想吃牛肉格格，或有时遇到十几人一桌的客人，体积小、分量少的格格难以满足这么多人就餐。从2006年开始，肖友发就尝试着改变原本单独只蒸一样食材的格格，把多种食材放在一起蒸。为此他专门订做了直径30厘米到50厘米不等的大蒸笼。通过实验，肖友发发现，要把大家喜欢的牛肉、羊肉、猪肉、肥肠、排骨放在一起蒸，并没有想象中那样简单，因为不同食材对火候的把握、腌制入味的时间都有所不同，稍有差池，做出来的混蒸肉质就老嫩不一，味道不均。

为了做好混蒸，肖友发在2006年至2007年间，隔三差五就蒸上一笼混蒸，但却没有卖过一次，而是邀请左右邻居和卖格格的老板免费品尝，征求他们的意见建议，不断对混蒸进行改良。经过两年的探索，肖友发终于掌握了混蒸的诀窍，创新出了如今让人垂涎的混蒸。该菜品一经推出，很快就名声大震，成了上得了餐桌的“高大上”美食，远远盖过了蒸格格的光芒。“要让多种食材在同一个蒸笼里蒸出来，既要保证各自的本味，也得保证有较好的口感，这得从食材的挑选开始。”肖友发说，混蒸的羊肉要选择一年内生的山羊肉，牛肉必须是里脊肉，猪肉必须选择五花肉。“食材清洗切好后，就是进行腌制。”肖友发说，腌制是保证混蒸味道好坏的关键环节，不但要掌握腌制的时间，还必须得用他多年来自己研究的腌制大料进行腌制。据肖友发介绍，他特制的腌制大料是将辣椒、花椒、生姜、薄荷等20多种调味品和中药材磨成粉后，用牛油、鸡油、菜籽油炒两三个小时制成的，所以味道很香。

食材腌制两小时左右，加入米粉子，搅拌均匀后开始装笼。看似简单的装笼，里面也藏着不少秘密。“要做到营养搭配合理，我们打底的食材也进行了混搭。”肖友发说，现在他们的打底食材有南瓜、土豆、红薯、芋头等。在装笼时不能把羊肉和牛肉装在一起，那样蒸出来容易串味，让客人吃不出哪里是牛肉、哪里是羊肉。混蒸最后一道程序就是上灶蒸。肖友发说，上灶蒸必须在100℃的高温下蒸一个半小时，才能保证混蒸的口感，营养不会流失。

中午时分，提前订好混蒸的客人陆续来到，一笼笼热气腾腾的混蒸撒上香菜葱花，就摆上了中间仍生着火的餐桌。“混蒸必须一直保持在40℃左右，客人吃起来才最安逸。”肖友发说，混蒸只有吃热的口感才好。

美食小卡片

临江混蒸制作

主材：猪肉、牛肉、肥肠、排骨、羊肉、土豆、红薯等。

制作过程：

1、选材

混蒸的羊肉要选择一年内生的山羊肉，牛肉必须是里脊肉，猪肉必须选择五花肉。

2、腌制

将辣椒、花椒、生姜、薄荷等20多种调味品和中药材磨成粉后，用牛油、鸡油、菜籽油炒两三个小时制成腌制大料。

3、码粉

加入米粉子，搅拌均匀后开始装笼，摆放整齐。

4、灶蒸

必须在100℃的高温下蒸一个半小时，才能保证混蒸的口感、营养不会流失。

记者 吴春华

（图片为资料图）