金谷园冷链配送车，金谷园热链配送做了大约１２年，２０１２年开始进行冷热替换，到２０１３年深圳地区彻底冷链化。

新学期开学伊始，学生在做体育活动。摄影 胡安坤

深圳新闻网９月３日讯（记者林玟珊）久闻楼梯响，终见人下来。学校午托“孩子如何吃得安全”一直是家长所关心的，新学期开学伊始，校内午托“午餐”相关管理方法终于出台了。记者获悉，《深圳市市场和质量监督管理委员会深圳市教育局关于规范全市学校校外集体配餐管理工作的通知》（下面简称《通知》）发布，《通知》从管理责任、建立招标制度、规范配餐标准等方面详说全市学校校外集体配餐管理工作。据深圳市食药局介绍，这是第一个规范学校“校外集体配餐”的文件。

首个规范学校“校外集体配餐”文件出台

今年我市将出台中小学生午餐午休管理办法，试点学校至少达１００所。

据介绍，深圳将继续提升义务教育阶段学校学生午餐午休服务的供给能力和保障水平。从２０１８年到２０２０年，用３年时间，基本实现全市全部有需求的学生在校内午餐午休的目标。今年，全市６５％以上的义务教育阶段学校要为全部有需求的学生提供午餐午休服务。

那学校将会如何供餐？深圳市教育局指出，有条件的学校可以自行供餐。无法自行供餐的，由校外配餐企业集中配餐，鼓励临近的学生选择共同的供餐企业，以就近建立热加工厂，缩短配餐时间，保证饭菜质量。

“现由于规划、场地等原因，部分学校无法全部满足午休学生的用餐需求，将有大量的学校用餐需求由社会配餐企业承担，出台文件规范向学校配餐单位的选择和管理很有必要。”深圳市食药局餐饮处工作人员说。他同时强调，这是第一个规范学校‘校外集体配餐’的文件。

形成四方共同参与的管理模式

《通知》显示，全市学校校外集体配餐管理工作目前是形成四方共同参与的管理模式，四方包括：市、区教育行政部门、市市场和质量监管委及各区食品安全监管部门、学校、集体配餐单位。

具体是如何明确管理职责的？《通知》指出，市区教育行政部门主管所辖学校校外配餐工作，指导校外集体配餐单位招投标流程，并监督所辖学校的校外配餐服务活动；市市场和质量监管委及各区食品安全监管部门对学校和集体配餐单位依法开展食品安全监管。

另外，学校是责任主体，学校校长是本校食品安全工作的第一责任人；集体配餐单位的法定代表人或者主要负责人是本单位食品安全第一责任人，负责建立并落实本单位食品安全监督管理制度，对本单位食品安全全面负责，各集体配餐单位要严格按照《食品安全法》、《深圳经济特区食品安全监督条例》等法律法规的规定落实主体责任。

开学啦

招标确定校外配餐单位

学生家长代表比例不得低于５５％

学校如何选择校外集体配餐单位？《通知》指出，要建立招标制度。各区教育行政部门可通过招标遴选一批条件较好的校外集体配餐单位供各学校选择，学校也可通过招标方式确定校外集体配餐单位。

另外，招标机构应由家长代表授权开展校外集体配餐招标等工作，招标机构成员应包括本校学生家长代表、校长或其授权代表、总务主任或安全主任等，人数应为单数且不得少于９人，其中学生家长代表的比例不得低于５５％。

《通知》要求招标流程应符合招标制度的有关规定，招标过程和结果应按规定进行公示并接受学生家长监督。同时鼓励位置临近的学校就近选择共同的集体配餐单位，缩短配餐时间，保证配餐质量。

家长该如何评估配餐单位食品安全状况？

在选择校外配餐单位时，部分家长可能需要考察配餐单位，那家长该如何评估其食品安全状况？记者浏览《通知》后，建议家长可以从以下几方面入手判定：

首先看相关证照是否齐全。《通知》指出，参与投标的集体配餐单位应当取得国家规定的从事食品生产经营活动的相关证照，包括在有效期内的《企业法人营业执照》、《食品生产许可证》、《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》等。另外，取得集体用餐配送资质，其持有的食品经营许可证或餐饮服务许可证的主体业态应为“集体用餐配送单位”，并按核准的供餐人数进行供餐。

其次看容器包装是否有标注生产日期等信息。配送食品的容器（或包装）需标注产品信息，如加工单位、生产日期及时间、保质期、保存条件、食用或加工方法等。

《通知》指出，集体配餐单位食品处理区的面积不得小于３００平米。家长也需注意，校外集体配餐单位不能配送高风险食品。包括：冷食类食品、生食类食品、自制冷冻饮品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁以及其他冷冻饮品）、裱花蛋糕以及其他冷加工糕点。

同时需特别留意消毒方式是否符合要求。《通知》指出，集体配餐单位应采用热力消毒的方式对餐饮具进行清洗消毒（因材质等原因无法采用的除外）。清洗消毒的水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。餐饮具清洗消毒后，应设专供存放清洁餐具的保洁设施。

另外，要看其否有食品检验室。《通知》指出，集体配餐单位应设置食品检验室，具有快速检测食品原料中兽药残留、农药残留等理化指标。

家长同时要留意看食品送检报告，《通知》指出，集体配餐单位需提供招标前半年内的食品送检报告。

金谷园冷链配送车，金谷园热链配送做了大约１２年，２０１２年开始进行冷热替换，到２０１３年深圳地区彻底冷链化。

午餐配送方式区分：何为冷热链配送

学校校外集体配餐单位的配送方式可选择热链配送或冷链配送。那什么是热链配送和冷链配送？区别在哪？

深圳市食药局食品安全顾问吴会林在接受记者采访时表示，热链配送是指膳食烧熟后采取保温方式，将膳食在中心温度≥６０℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持≥６０℃的生产加工工艺。

“热链是我国食品传统较近距离输送方法，我国的热链技术比较落后，目前基本为保温性配送方式，通常使用保温箱式或保温车配送近距离配送，配送过程中对食品安全要求的温度不好控制，食品安全风险较大。”吴会林说。

那什么是冷链配送，吴会林表示，冷链配送是指食品在运输、加工、贮存、分销和销售整个过程中，其各个环节始终处于产品所必需的特定低温环境下，减少损耗，防止污染和变质，以保证食品安全的特殊供应链系统。在膳食生产加工过程中，要求膳食烧熟后在２小时内将膳食的中心温度降至≤１０℃，并将膳食在中心温度≤１０℃的条件下进行分装、贮存、运输和销售，食用前在复热点将膳食加热至中心温度≥７０℃的加工工艺。

“冷链食品配送还处于一个初级起步阶段，８０年代在联合国卫生组织的资助下，冷链在我国最早应用在计划免疫的疫苗保存、运输和使用的各个环节中，后来逐步应用到整个食品行业中，这一保冷系统为冷链系统。”吴会林说。

给家长建议：选热链配送单位还是冷链？

目前市场上，冷热链配送占比是多少？据在冷热链配送工作十多年的业内人士张平金介绍，因冷链模式对于企业规模、投资额上要求较大，相对门槛较高。目前盒饭配送领域大约有１０％的企业采用冷链配送模式，９０％的企业采用热链的模式。但从供应数量来看，冷链配送总供应量约为３０％。

那家长选集体配餐单位时，到底是该选热链配送单位还是冷链配送单位？各有哪些优缺点？

“其实，如果企业执行过程完全合规的话，冷链和热链到终端的环节其实都是一样，都要加热然后保证半个小时左右送到学校。只是冷链多了冷鲜储运等步骤。”张平金说。冷链配送是冷鲜储运，菜肴做熟后会通过真空速冷机等先进设备在１５－３５分钟内快速速冷至８℃以下，此后的分装，储藏、运输均在８－１０℃环境中完成。终端在学校的复热点通过微波隧道复热后，快速运输至学校的供学生食用。热链配送则是将烹饪好的熟食，经过中心温度检测后，直接快速运输至学校的。

“但现实不乏存在企业为了盈利大规模接单的可能，远距离热链配送导致饭菜无法保持在６０度以上，出现出厂到吃完超过４个小时的情况。根据我们以往的经验，一般做热链配送，同时做１０００－３０００多份没问题，８０００多份就出现安全风险了，温度和运输市场超长无法把控，影响饭菜质量。”张平金说。

因此，张平金建议家长，“远距离配送建议选择冷链配送企业，近距离配送选择热链、冷链都可以的。另外，在选冷热链配送单位时，除了选择营业执照等各类资料齐全的单位外，建议家长选靠近学校的配送单位，最好半个小时运输车程，如果算塞车时间，路上运输时间最多不能超过１小时极限。”

吴会林也建议，“从食品安全方面考虑，选择冷链配送，从口味方面考虑热链配送，但长期供餐，应该考虑冷链。”他指出，热链对膳食的色、香、味、型保存较好，同时我国的消费群体有根深蒂固的热食传统，但其贮存困难，温度比较难以控制，食品安全性不如冷链，容易引起群体性食物中毒的风险比冷链高。

另外，吴会林建议校外配餐单位需严格执行膳食在食用前的中心温度始终保持≥６０℃的要求。“微生物生理活动的温度区间在１０－６０度，餐食在加热熟化过程中，无法做到完全无菌，甚至会有一定的芽孢菌（耐热很强）存在，而且由于微生物繁殖很快，每２０分钟就能分裂一次，若产品控制不好，２个小时足够细菌繁殖２６倍，要保证产品的温度≥６０度，才能控制细菌的生长。因此《通知》要求无论‘冷热链配送’，在食用前的中心温度始终保持≥６０℃，配餐单位需严格执行，学校在验收食品时也需查验食品中心温度是否符合要求。”