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做菜时 8种烹调技巧让营养丢失最少!

        
        

编辑: 陶倩 2015-09-29 10:53内容来源: 深窗

新闻提要

很多维生素怕碱而不怕酸,醋可保护食物中的维生素,使之少受氧化破坏。必须注意在旺火急炒时不宜过早加盐,否则会使食物渗透压过早增大,造成水溶性营养物质流失或氧化。

    1加醋

  很多维生素怕碱而不怕酸,醋可保护食物中的维生素,使之少受氧化破坏。凉拌蔬菜或烹制鱼、肉时宜提前加醋,能使维生素少受损失。

  2上浆挂糊

  食物先用淀粉和鸡蛋上浆,烹调时食物表面可形成一保护层,减少营养素与空气、热油接触的机会,营养素的损失就会明显减少,同时可防止蛋白质过分变性。

  3酵母发酵

  制作面食时尽量使用酵母发酵的方法,可增加面粉所含的植酸盐。同时酵母本身也是一种含多种营养成分的食物。

  4勾芡

  勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽,其所含的硫氢基有保护维生素C的作用。

  5清洗

  淘米次数应尽量减少,不要用流水冲洗或热水淘洗,避免用力搓洗,以减少维生素的无机盐流失。

  但当发现米面有可疑霉变或农药残留时,应用温水多次搓洗。

  蔬菜、肉类等食物应在切细前先清洗,不要在水中浸泡,洗的次数也不宜过多。

  6切配

  切块不宜太碎,否则有些营养素易被氧化。尽可能做到现切现烹,现做现吃。切后时间过久,营养素损失严重。

  7旺火急炒

  这是减少营养素损失的最佳烹调方法。

  猪肉切成丝,用旺火急炒,其维生素B1损失率为13%,B2为21%,尼克酸为45%。若切成块用文火炖,则维生素B1损失率为65%,B2为41%,尼克酸为75%。西红柿去皮切块,放入油内炒3~4分钟,其维生素C损失率仅6%左右。

  一般说,叶菜类用旺火急炒,可使维生素C平均保存率高达76~96%。

  另外,必须注意在旺火急炒时不宜过早加盐,否则会使食物渗透压过早增大,造成水溶性营养物质流失或氧化。

  8水烫

  一定要等水沸后再放入食物烹制。

  加热时间宜短,这可减少维生素C的破坏。如土豆放入沸水中煮熟,维生素C损失率为10%,而放入冷水中煮熟,维生素C损失率为40%。